Los hongos son alimentos rápidamente perecederos, por lo que el almacenamiento correcto y, en consecuencia, a largo plazo de los hongos es un problema urgente para cada ama de casa y no solo. Después de todo, los regalos forestales mal conservados no solo pueden estropear el sabor de un plato, sino que también pueden provocar serios trastornos alimenticios.
Métodos de almacenamiento de hongos
Preparación de almacenamiento
Los hongos frescos se almacenan por no más de un día, sujeto al régimen de temperatura requerido. Es imposible transportarlos a largas distancias debido a la rápida multiplicación de microorganismos patógenos en su superficie, lo que provoca el deterioro y una disminución del sabor.
Una condición importante es su procesamiento oportuno, preferiblemente el mismo día en que fueron recolectados.
Si es imposible procesarlo de manera oportuna, es necesario al menos solucionarlo, eliminando la suciedad, los desechos y los insectos. Cada especie tiene su propio sabor, requiere una preparación diferente para la preparación y difiere en tamaño.
Los hongos se pueden mantener frescos si se preparan adecuadamente para este proceso, dependiendo del método elegido y el tipo de corte de hongos.
Las principales etapas de preparación para el almacenamiento son la eliminación de áreas contaminadas y dañadas, la limpieza de las tapas de especies como la russula, la mantequilla y los hongos de la piel. Para eliminar las plagas, se sumergen en agua con sal y se lavan a fondo con agua corriente. Excepto los de secado.
Métodos de almacenamiento
Es necesario crear condiciones que no permitan el desarrollo de microorganismos patógenos.
Mantener los hongos en el refrigerador por un tiempo puede prolongar su frescura. De esta manera pierden menos su sabor y valor nutricional.
Para un almacenamiento más prolongado, se utilizan congelación, secado y envasado. Cada uno de estos métodos le permite guardarlos de varios días a 2-3 años, pero requiere un cierto proceso tecnológico.
Almacenamiento en frio
El almacenamiento de hongos frescos sin crear condiciones especiales es posible durante varias horas. Si necesitan mantenerse frescos durante un día o más (hasta 3 días), se colocan en el refrigerador.
Para evitar que se deterioren, realice las siguientes acciones:
- las muestras seleccionadas se lavan con agua corriente y se secan completamente extendiéndolas sobre una superficie plana cubierta con un papel o una toalla de tela normal;
- los cuerpos de frutas secas se colocan en un recipiente, ligeramente cubierto por la circulación de aire, y se colocan en el refrigerador;
- Con la aparición de manchas oscuras y la pérdida de firmeza de la pulpa, se vuelven inutilizables.
El cumplimiento del régimen de temperatura y la humedad del aire óptima en la cámara de refrigeración permitirá almacenar hongos cortados de 3 días a una semana.
Los hongos tienden a absorber los olores de otros alimentos, por lo que es mejor mantenerlos separados.
Congelación
Es posible almacenar hongos en el congelador durante un año, hasta la nueva colección de este valioso producto. Sin embargo, no pierden sustancias valiosas. Congélelos de las siguientes maneras:
- Crudo: Las muestras pretratadas se lavan y se secan ligeramente. Los grandes se cortan en pedazos, los pequeños se dejan intactos. Luego se colocan sobre una superficie plana y se someten a congelación rápida a una temperatura de -25 ... -30 ° C durante 2-3 horas.Después de eso, el producto congelado se empaca de manera más compacta y se envía de vuelta al congelador.
- Hervido: los hongos se hierven en agua con sal durante 5-10 minutos, según el tipo y el tamaño. Luego, en un colador, se les permite drenar por completo, enfriar y empaquetar en bolsas u otros recipientes (mejor en porciones). Luego se envían a congelar.
- Frito: los champiñones se fríen en aceite vegetal hasta que se evapore el exceso de humedad (15-20 minutos). Enfriado a temperatura ambiente, embalado y enviado al congelador.
Irina Selyutina (Bióloga):
Cuando guarde en bolsas, organice los hongos de manera que obtenga paquetes de diferente peso (para unas vacaciones, es más conveniente descongelar uno más grande que una montaña entera de pequeños).
Para evitar que los champiñones pierdan su aroma y sabor al freírlos antes de congelarlos, fríalos en el horno.
Hervir antes de congelar es perfecto para aquellos hongos que, desde tu punto de vista, han perdido algo de su apariencia, pero son muy sabrosos y no puedes tirar la mano.
¡Tenga en cuenta! Los hongos descongelados deben procesarse de inmediato, porque son un excelente "nido acogedor" para la multiplicación de varios microorganismos y el desarrollo de esporas de moho.
Secado de hongos
El método de almacenar hongos en forma seca implica eliminar la humedad de ellos sin tratamiento térmico. La preparación para este proceso elimina el enjuague. En cambio, los cuerpos fructíferos se limpian a fondo con un paño húmedo, eliminando la suciedad y teniendo cuidado de no arrugarse. Los grandes se cortan en pedazos o la pata se separa de la tapa, los pequeños se secan enteros.
Puedes secar los champiñones en el horno
Los hongos se secan naturalmente al sol en parrillas, paletas, ensartados en un hilo o alambre delgado y al mismo tiempo dejan espacios entre ellos. Esto también se hace en hornos, secadores especiales y hornos de microondas. Al aire libre, esto se hace en un clima seco y soleado, tratando de protegerse de los insectos, desde la mañana hasta el anochecer.
Para secar en el horno o en el microondas, los champiñones se cortan en platos y se colocan en una capa sobre papel pergamino, evitando su contacto entre ellos. La temperatura de secado en el horno al comienzo del proceso no es superior a 45 ° C. Luego se eleva a 75 ° C sin cerrar completamente la puerta.
El secado se lleva a cabo durante 2-3 días, a intervalos durante los cuales las placas de champiñones se dejan enfriar y ventilar. En un horno microondas, la tecnología del proceso implica el secado a una temperatura de 100 ° C durante 20 minutos. Luego, la puerta se abre ligeramente, permitiendo que escape el exceso de humedad y nuevamente se seca. El tiempo total de secado será de aproximadamente 60-80 minutos.
Irina Selyutina (Bióloga):
- De la familia Chanterelle, solo el rebozuelo común es adecuado para el secado (pero también puede retener un poco de amargor).
- También puedes secar las trufas blancas, pero este es un manjar caro.
- Las morillas se secan durante al menos 2 meses al aire libre. En este caso, todas las toxinas salen del cuerpo fructífero.
Los hongos adecuadamente secos deben ser firmes, resistentes y no frágiles. En color, son monocromáticos, ligeros, sin zonas quemadas o sobrecalentadas.
Las ventajas de este método son la compacidad del producto resultante, la mejora de sus propiedades de sabor y aroma y la conservación de todas las sustancias útiles. Sin embargo, no es adecuado para todas las especies. No lo use para hongos que tengan un sabor amargo: hongos de leche, lecheros, volushki.
Salazón
Este tipo de preparación para el invierno es adecuado para hongos con bajo valor nutricional. Consiste en el almacenamiento en una solución especial que no permite que las bacterias patógenas se multipliquen. Además, mejora su sabor y absorción por parte del cuerpo.
Las setas se salan en recipientes limpios de madera, vidrio o esmalte. Se utiliza procesamiento en caliente o en frío.
Cuando están calientes, se hierven o blanquean antes de salar. La tecnología de salazón consiste en rociar los cuerpos frutales con sal y especias: pimienta, laurel, cereza o grosella. La opresión se establece en la parte superior e izquierda en un lugar fresco. Después de unos días, los hongos liberan jugo, que es un buen conservante.
Utilizan hongos salados en frío después de 4-6 semanas, calientes, después de 15-20 días.
Decapado
Las piezas de trabajo obtenidas de esta manera se almacenan en una solución que contiene ácido acético. No solo es un buen conservante, sino que también le da a los hongos un sabor y aroma picante. Para encurtir, los champiñones pelados, lavados y preparados se hierven durante varios minutos en una marinada, que consiste en agua, sal, vinagre y especias. Luego se transfieren a frascos de vidrio y se enrollan.
Los contenedores con champiñones en escabeche se almacenan en una habitación oscura y fresca: bodega, despensa o refrigerador.
Envase
Una de las formas más populares de cosecha para el invierno. Con él, los hongos procesados y picados se colocan en frascos de vidrio, se vierten con una solución especial y se enrollan. La solución de conservación consiste en agua, sal y un conjunto de especias. Si la solución no contiene ácido acético de acuerdo con la receta, los frascos del producto se someten a esterilización adicional para matar las bacterias dañinas.
Los bancos enrollados no requieren condiciones especiales de temperatura. Además, este método de procesamiento permite el uso de varios tipos de hongos e incluso vegetales al mismo tiempo.
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Períodos de almacenamiento
Estos métodos le permiten almacenar el cultivo cosechado durante mucho tiempo. Al observar las reglas y los términos de almacenamiento de hongos, puede disfrutarlos durante todo el año, independientemente de la temporada y sin poner en peligro su salud y la salud de los miembros de la familia. Se permite almacenar espacios en blanco, según el método elegido, en las siguientes condiciones:
- fresco: en un refrigerador a una temperatura de 0 a 6 ° С (1-3 días), de 7 a 14 ° С (12-17 horas);
- congelado: en un congelador a una temperatura de -12 a -18 ° C (3-6 meses), de -18 a -24 ° C (hasta un año);
- hongos secos: cuando se almacenan en un recipiente que no permite la penetración de la luz y la humedad, de 1 a 3 años;
- salado: a una temperatura de almacenamiento no superior a + 6 ... + 8 ° С (6-9 meses);
- champiñones en escabeche: la vida útil de los que están en el refrigerador o en el sótano debajo de la tapa es de hasta 2 años;
- enrollado de forma hermética: almacenamiento a una temperatura no superior a + 20 ° С - no más de 2 años.
Conclusión
La forma de preservar varios tipos de hongos le permite elegir el más óptimo, de acuerdo con los deseos y las capacidades de cada recolector de hongos. El cumplimiento de las normas de almacenamiento y uso hará posible disfrutar de platos de champiñones durante todo el año y evitar una serie de problemas de salud.