Los hongos de leche son uno de los hongos más populares entre los amantes de la "caza silenciosa". Históricamente, en algunos países se clasifican como especies no comestibles o comestibles condicionalmente. Aunque el procesamiento de hongos es un negocio problemático, los recolectores de hongos los respetan por su alto valor nutricional y excelente sabor, especialmente en forma de encurtido o salado.
Manejo correcto de los hongos.
Recolección y preparación para su uso.
Los hongos de leche son de color blanco con un diámetro de tapa de 5-20 cm. Debajo del follaje y el pasto seco, los recolectores de hongos no siempre se dan cuenta. Estos hongos se cosechan con un palo. Ella está agitando el suelo del bosque en busca de un trofeo. Los ejemplares jóvenes de tamaño pequeño y mediano se consideran los más valiosos.
Irina Selyutina (Bióloga):
Los champiñones crudos o de leche blanca no son comunes, pero siempre forman familias numerosas. Cuando busque estos hongos, es importante encontrar al menos uno y luego encontrará otros. En busca de representantes de esta especie, los recolectores de hongos examinan los claros en los bosques de abedules, así como las laderas del norte de colinas y laderas. Los cuerpos fructíferos crecen año tras año en el mismo lugar. Lo bueno es que a los gusanos no les gustan los hongos de leche por su jugo lechoso. En comparación con el sombrero, la pata de esta especie es simplemente en miniatura, por lo que puede ser bastante difícil ver el sombrero. Al armarse para buscar con un palo, debe tener en cuenta el hecho de que puede dañar accidentalmente la tapa con él o, lo que es peor, el micelio. En el segundo caso, tendrás que olvidarte del preciado lugar durante varios años.
Para que sea más fácil para ellos en el futuro, comienzan a procesar y limpiar los hongos de leche durante el período de recolección, es decir. Ya en el bosque. Para hacer esto, antes de limpiar, los hongos cortan el hongo cortado para detectar daños. Los pequeños se podan cuidadosamente, y con los significativos eliminan todo el hongo.
Los insectos ocultos y las babosas se eliminan debajo de la franja. También deben limpiarse de escombros adheridos a la tapa y la tierra en la parte inferior de la pierna.
Los hongos de leche frita o hervida se comen con poca frecuencia. La amargura que el jugo lechoso le da al plato terminado tiene la culpa de todo: no olvide que los hongos de leche blanca se clasifican como hongos comestibles condicionalmente. Los hongos salados son apreciados por su maravilloso sabor: carnoso, jugoso y aroma único.
La limpieza de los hongos recolectados en el bosque comienza con el sacrificio de los inservibles, sueltos y viejos. Las instancias se dividen por tipo: los diferentes tipos serán salados o encurtidos por separado. Luego se lavan con agua corriente y se remojan durante un día. El recipiente con champiñones se coloca en una habitación fresca, el agua se cambia varias veces. Durante este tiempo, sale todo el jugo lechoso.
Después del procedimiento de remojo, los hongos de leche comienzan a limpiarse. Para hacer esto, use un cepillo con cerdas rígidas (puede usar un cepillo de dientes), una esponja con una superficie rugosa o un cuchillo afilado. Los hongos se raspan cuidadosamente hasta un estado blanco, cortando en el proceso los lugares que se estropearon por una larga estadía en el agua. Luego se lavó nuevamente con agua corriente.
Cómo encurtir champiñones de leche
Para obtener un producto terminado de alta calidad y excelente sabor, existen varios tipos de procesamiento culinario de hongos. El más popular es su salazón.
Se utilizan dos métodos para salar hongos de leche blanca:
- Caliente: Los champiñones preparados previamente se hierven en un recipiente de esmalte durante aproximadamente media hora. Luego se sacan del agua, se dejan enfriar y se escurren, y luego se colocan en la salmuera hirviendo ya preparada (se agregan 2 cucharadas de sal, pimienta negra y especias a 1 litro de agua). Se dejan hervir durante 25-30 minutos, se agregan ajo y rábano picante, se colocan cuidadosamente en un recipiente separado, se cubren y se coloca la opresión en la parte superior. El agua que sale de los hongos debería cubrirlos. Entonces permanecen de pie durante 3-4 semanas, luego se colocan en frascos y se cubren con tapas de nylon.
- Frío: Los champiñones se cortan en rodajas, se llenan de agua y se colocan bajo opresión. Por lo tanto, se empapan durante aproximadamente una semana con cambios diarios de agua varias veces. Luego se lavan, se quitan las áreas dañadas y se rocían con sal. La opresión se coloca nuevamente en la parte superior durante tres días, revolviendo periódicamente los hongos. Luego se colocan en frascos, se agrega salmuera, se cubre con tapas de nylon y se coloca en un lugar frío.
Los champiñones se deben lavar bien antes de usar.
Encurtir setas de leche
Una de las variedades de la preparación de hongos es su decapado, basado en el efecto del ácido acético como conservante y su capacidad para matar microorganismos putrefactos. El ácido acético de baja concentración se usa en platos en escabeche, por lo tanto, los hongos de leche preparados de esta manera se almacenan exclusivamente a temperaturas bajas (¡pero no menos!).
Para encurtir setas, se utilizan las siguientes proporciones de ingredientes:
- 1 kg de champiñones de leche preparados;
- 6 cucharadas 9% de vinagre de mesa;
- 1 litro de agua pura para la marinada;
- 2 cucharadas. sal;
- 2 cucharadas. Sáhara;
- hojas verdes de cerezas y grosellas;
- especias (laurel, pimienta de Jamaica y guisantes, 2-3 dientes de ajo, dientes - opcional).
Irina Selyutina (Bióloga):
Al encurtir champiñones de leche, es importante no olvidar algunos secretos simples:
- Los hongos que son demasiado blandos para encurtir no son adecuados.
- Debe seleccionar hongos de aproximadamente el mismo tamaño para conservar en vinagre. Si tiene especímenes mayormente grandes, puede cortarlos en pedazos.
- Los champiñones con leche hervida se envían al adobo tan pronto como hierve y se cocinan durante 15 minutos a fuego lento con agitación ocasional.
- Los frascos se esterilizan a una temperatura de + 100 ... 120 ℃ en el horno o a la potencia máxima en el microondas durante 2-3 minutos, vertiendo un poco de agua en ellos.
- Las tapas se hierven en un recipiente aparte.
Cocinar champiñones con leche: Con cuidado, los champiñones pelados y lavados se vierten en una sartén grande de esmalte, se vierten con agua, se hierven y se hierven durante 10-15 minutos. En el proceso de ebullición, se debe recoger la espuma. Luego, los hongos se arrojan a un colador, se lavan bien con agua corriente y se deja escurrir el exceso de líquido.
Preparando la marinada: agua en proporción al peso de los hongos preparados para encurtir, prender fuego, hervir, agregar sal, azúcar, hongos de leche. Todos se hierven durante 15 minutos. Al final de la cocción, agregue vinagre.
Preparando latas: para esto se lavan, esterilizan, se colocan ajo, especias y hojas en el fondo. Los frascos se llenan aproximadamente 3/4 con hongos hervidos. Vierta la marinada caliente y enrolle.
Las latas enrolladas se vuelven sobre las tapas, se colocan sobre una superficie plana y se envuelven para calentar. Déjalos en esta forma hasta que se enfríen por completo. El producto enrollado terminado se almacena en un lugar fresco y oscuro.
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Conclusión
Los champiñones de leche blanca salados y en escabeche son un manjar favorito en la dieta de muchas regiones de nuestro país. Para obtener un plato sabroso y nutritivo de estos hongos, no debe descuidar su limpieza completa y correcta. Si el preprocesamiento se lleva a cabo correctamente, no solo no perderán sus propiedades, sino que también lo deleitarán con un sabor maravilloso y beneficiarán al cuerpo.